Penulis: Putri Reina Artatia (Mahasiswa Teknologi Pangan Universitas Padjajaran)
Berbahan dasar terigu dengan rasa manis dan tekstur yang renyah, biskuit banyak disukai karena dapat diakses dengan mudah dan dapat dijadikan pengganjal perut. Namun bahan dasar biskuit yaitu tepung terigu, terbuat dari gandum yang tidak bisa dihasilkan di Indonesia. Hal ini disebabkan oleh iklim indonesia (tropis) yang tidak cocok untuk pertumbuhan gandum. Terigu juga mengandung gluten yang tidak ramah konsumsi bagi pengidap celiac disease dan sebagian masyarakat dengan autisme. Alternatif tepung yang dapat digunakan adalah tepung berbasis komoditas lokal Indonesia seperti hanjeli.
Hanjeli merupakan tanaman serealia yang banyak ditanam di daerah ber iklim kering maupun basah seperti Sumatra, Sulawesi, Kalimantan, dan Jawa Barat. Hanjeli tinggi akan komponen penting bagi tubuh seperti karbohidrat, protein, dan kalsium. Hanjeli dapat mudah ditemukan di pasar tradisional maupun modern, dan mudah ditanam karena tingkat adaptasinya yang tinggi. Pembuatan tepung hanjeli juga tergolong mudah, cukup dengan dikeringkan, digiling, dan diayak. Namun tepung hanjeli cenderung memiliki tekstur yang kasar dan berpasir, sehingga perlu dilakukan modifikasi untuk menghilangkan kekurangan tersebut. Salah satu modifikasi yang dapat dilakukan adalah dengan proses fermentasi
Walaupun terdengar rumit, fermentasi tepung hanjeli dapat dengan mudah dilakukan. Proses fermentasi yang dilakukan adalah mengubah hanjeli yang masih mentah menjadi tempe. Tahap pembuatan tempe hanjeli juga serupa dengan tempe kedelai pada umumnya, yaitu dengan merendam hanjeli selama 24 jam, direbus selama 5 menit, didinginkan hingga suhu ruang, lalu ditaburkan ragi tempe, dan disimpan selama 12-24 jam di tempat yang gelap dan tertutup. Setelah itu, hanjeli diblansing untuk menghentikan proses fermentasi, dan dikeringkan selama 24 jam. Tempe hanjeli yang sudah kering lalu digiling dan diayak seperti pembuatan tepung pada umumnya. Hasil yang didapatkan berupa tepung bebas gluten dengan aroma yang khas, protein yang tinggi, tanpa rasa kasar atau berpasir.
Biskuit berbahan dasar tepung hanjeli modifikasi akan memiliki teksur yang renyah, aromatik, dan tentunya ramah bagi pengidap celiac disease dan autisme. Telah dilakukan beberapa penelitian terkait biskuit berbahan dasar tepung hanjeli. Biskuit hanjeli memiliki keunggulan seperti tidak mengandung gluten, kalsium yang tinggi, rendah kalori, dan memiliki khasiat kesehatan yang berasal dari hanjeli seperti pengobatan anodyne, anti-inflammatori, antipiretik, rematik, antipasmodie, diuretic, beri-beri, diare, oedema, dan radang paru-paru.***
